El queso Cotija, ese que le pone a lo tacos o ensaladas, ya es “blanco” de la piratería y es por ello que sus creadores, situados tanto en Michoacán -donde un municipio lleva el nombre- y en Jalisco, ya buscan la denominación de origen.
Se replica la historia de lo que sucedió con el Tequila, que es el más claro ejemplo de las copias malas y hasta peligrosas para la salud, como lo que pasó con el llamado chile de Yahualica, donde vendían de todo tipo de picante, con químicos, menos el tradicional chile de árbol de Yahualica convertido en salsa.
La región donde se produce el conocido como queso Cotija es precisamente en el municipio michoacano de donde surge su nombre “Cotija” y sus alrededores, incluyendo Marcos Castellanos, Tocumbo, Los Reyes, Peribán, Tancítaro y Buenavista, todos estos en el estado de Michoacán; pero también los hay en Jalisco como son: Quitupan, Tamazula de Gordiano, Mazamitla, Valle de Juárez, Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Tecalitlán.
Todos especialistas, igual de sabrosos, con sus recetas secretas, pero a final de cuentas el queso Cotija que justo en esa región es muy común encontrarlo hasta en las tiendas de abarrotes, donde tenderos se encargan de cortar rebanadas pequeñas de los enormes quesos, cuya consistencia es dura, debido a su añejamiento de varios meses. En el resto del país se oferta sobre todo en grandes cremerías, sin que éste cuente con las características originales.
Son productores que sin habitar en esa zona han decidido elaborarlo, aunque omitiendo los procedimientos, sobre todo de añejamiento, que hacen del queso Cotija un ingrediente que no puede faltar en la mesa de los mexicanos y mucho menos acompañando a los antojitos mexicanos.
VAMOS POR EL COTIJA VERDADERO
Esa situación, así como las bondades que ofrece una denominación de origen para productores y en general para una región, es que comenzaron ya con la recopilación de documentos y la capacitación de productores por parte de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) de Jalisco, informó su titular, Ana Lucía Camacho Sevilla.
“La zona de protección incluiría a ambos estados de Jalisco y Michoacán. De pronto se vuelve un poco complejo para los acuerdos, pero no son temas que nos limiten, porque al final de manera natural las regiones ya comparten esas mismas características o historia dentro de la producción, solo es cuestión de acuerdos y tener comunicación constante y necesaria”, explicó la funcionaria jalisciense.
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Rural (SADER) Jalisco, además han apoyado con el establecimiento de salas de maduración de quesos, la identificación de ranchos de producción y la conformación de un padrón de productores, a fin de presentar ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la solicitud.
Actualmente en el IMPI hay 18 denominaciones de origen, la primera de ellas fue el tequila en 1974 y ha sido tal su éxito, tanto en volumen de producción y exportación, como en materia turística con la Ruta del Tequila, que alrededor de 70 mil familias en los municipios que abarca la denominación, viven del tequila.
Sin embargo, tuvieron que pasar dos décadas para que México impulsara otra denominación de origen, que fue la del mezcal en 1994 y ese mismo año también llegó la del Olinalá. En 1997 la talavera, en el año 2000 el café de Veracruz, la bacanora y el ámbar de Chiapas; en 2002 el sotol, en 2003 el mango ataulfo del Sotonusco de Chiapas, así como el café de Chiapas y la charanda.
En 2009 la vainilla de Papantla alcanzó la denominación de origen, en 2010 el chile habanero, en 2012 el arroz de Morelos, en 2017 el cacao de Grijalba, en 2018 el chile de Yahualica, en 2019 la raicilla y en 2020 el café pluma de Oaxaca.
LAS DENOMINACIONES
DE ORÍGEN EN JALISCO
De esas denominaciones de origen, 15 son agroindustriales y tres de artesanías y el secreto del éxito para las regiones y el crecimiento y mayor desarrollo económico está en la promoción, indicó Alfredo Rendón Algara, director general del IMPI.
“No nada más es la publicación de la denominación de origen, sino que debe haber promoción… Lo más importante para poder tener éxito en una denominación de origen es la organización social de los productores, que estén convencidos y que conozcan los beneficios, sin esa organización podemos cumplir con los requisitos, pero no van a funcionar”.
En ese sentido, Martín Muñoz Sánchez, comisionado técnico del Consejo Regulador del Tequila (CRT), destacó que a partir de alcanzar la denominación de origen, crecieron como sector productor, pero también como región en torno al municipio de Tequila, en Jalisco.
“Estamos convencidos de que funcionan porque generan arraigo, generan riqueza, generan un desarrollo económico en las comunidades y las regiones donde se elaboran nuestros productos y si se administran adecuadamente como es el tequila y en otras partes del mundo el cognac, el champagne, todas las denominaciones de origen que conocemos y son prestigiosas, demuestran que estos modelos económicos de desarrollo funcionan adecuadamente”.
Alfredo Cachúa Torres, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla destacó que desde hace dos años y medio que lograron la denominación de origen, aumentó el turismo en las tabernas de producción de la región costa que comparten Jalisco y Nayarit, debido al interés por conocer el proceso artesanal de elaboración de la raicilla, creció el valor del producto casi un 50% y lograron que familias de productores que estaban dedicándose a otras actividades, volvieran a la elaboración de raicilla.
“Hay un segmento bien importante en la costa, principalmente en Puerto Vallarta, porque a los extranjeros que conocen la raicilla cuando vienen la buscan, porque principalmente los jóvenes lo buscan como un producto muy estimulante”.
Clara Ibáñez, directora del Consejo del Chile de Yahualica, producto que comparten denominación de origen los estados de Jalisco y Zacatecas, indicó que han encontrado dificultades debido a la piratería del chile de China, que no pica y no pinta igual que el original de la región Altos Sur de Jalisco.
“Es un producto muy buscado a nivel de exportación, tenemos muchos requerimientos de India, China, Europa, Estados Unidos, tanto del producto a granel, como de producto en salsa con valor agregado y estamos buscando que agricultores se suban, porque un kilo de chile Yahualica con el picor y los nutrientes que tiene nuestro chile anda entre 100 y 120 pesos y un kilo de chile de China visualmente con las mismas características que el de nosotros está costando entre 40 y 60 pesos, nuestro producto tiene un alto valor en el mercado por su picor, su color y su estructura”.
Ante esa situación y considerando el potencial que México tiene para alcanzar mayores denominaciones de origen, tanto el IMPI, como los diversos gobiernos seguirán impulsando más nombramientos, pensando en que así como el queso Cotija que ya busca su protección, otros productos como las pitayas, el chicle de Talpa, el birote salado para la elaboración de tortas ahogadas o el barro de Tonalá, estén protegidos y además se conviertan en atractivos en materia turística.
“En México tenemos denominaciones de origen exitosas, no tantas como en Europa, pero vamos avanzando en ese tema y lo gobiernos y la población cada vez lo conocen más y se familiarizan más con ese tema y lo importante es seguir capacitando y ofreciendo protección a los productos nacionales”, dijo agregó el director general del IMPI. (OEM)
